四季折々　旨いもの探し

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もうすぐバレンタインですね、、

この年になってもバレンタインでチョコレートを貰います。
もちろん義理チョコ＾＾；

最近は甘味のまったく無いチョコレートがあるのには驚いてしまいました。
甘くないチョコレートは日本酒にあうかな？

高血圧の人にはカカオが良いのだとか、、

チョコレートを食材に料理を作るのは少々難しいですが、、
「チョコレートカツ」
どこかで聞いたような無いような。。

何かチョコを使って料理を開発しようかな？

さて節分！

鬼は外！
福は内！

子供の頃は鬼打ち豆をまくのが楽しみでワクワクして
父親が帰ってくるのを待っていました。

「鬼は外！」
「福は内！」

目を瞑って、歳の数だけの豆を拾い上げるゲームも楽しかった！
このときは欲張って歳の数の3倍は掴んでいました＾＾；

さぁ！節分の豆まきイベントは終わった。。

豆が大量に余ってしまった。。
昔は暫らくの間おやつになっていましたが、、

「しみつかり」という料理を御存知でしょうか？

荒めにおろした大根おろしと
ちくわ、かまぼこ、などの練り物
そして鬼打ち豆を入れて
塩味でことこと煮てゆきます。

それだけのシンプル料理。
気長に作らないとすぐに大根おろしが焦げ付いてしまう。

結構美味しいでっすよ＾＾


よし！！
今年も元気に頑張りますか！

いやー、、昨日は鬼打ち豆の美味しい利用法などを書こうと思ったンですが、、
余計な薀蓄が長くなってしまい、、、今度詳しく書きます＾＾；

今日は、そうですね、、

「七草粥」

七草、全部言えますか？

芹、薺、御形、繁縷、仏の座、菘、蘿蔔


はい、、漢字だらけですね＾＾；
では

せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ

です。


これらを春の七草と言い、１月７日にお粥にして食べます。


今ではスーパーなどで「七草セット」なるものが売られていて結構便利なのですが、
本来は、正月、最初の「子の日」に野原などにでてそれぞれの若菜を摘む。が世の風習だったそうです。

前日の夜に摘んできた春の七草を含む七つの道具をそろえて、俎（まないた）に乗せて「囃子歌」をうたいながら年神棚の前などで包丁で刻み、７日の朝に粥に入れて食べる。
（７つの道具：七草・まな板・マナ箸・スリバチ・スリコギ・庖丁・杓子）

こうする事によって、おせち料理や正月のお酒などで弱った胃を休める。野菜が不足しがちな冬場に植物的栄養素を補う、薬効効果を狙う意味があります。

他、七草粥は万病を防ぎ、風邪を引かない。などといわれてきました。



まぁ、、あまり「美味い〜」ってほどのものではありませんが、
なんかホッとする、ありがたい食べ物です。


「七草パック」は全部使う必要はありませんよ＾＾；
ハコベなどはアクが強くあまり美味しいとはいえません。少量にしましょう。。



以下は予備知識として。。


囃子歌
七草囃子・・・六日の夜に七草を刻みながら歌う七草囃子♪


「七草なずな　 唐土の鳥と　日本の鳥と　 渡らぬ先に　七草なずな　
　　手につみ入れて　あみばし　 とろき　 ひつき　 ちりこげにげにさりげなきようにて　物の大事は侍りけり 」

「七草なずな 唐土（とうど）の鳥が日本の土地に 渡らぬ先に七草生やすストントンストトン ストトントン…」

「唐土のトリと、日本のトリと、渡らぬ先に、キヤキヤしてホトト、キヤキヤしてホトト」

「七草なずな　唐土の鳥が　日本の土地に　渡らぬ先に・・・トントンバタリ　トンバタリ・・・」

「唐土の鳥が、日本の土地へ渡らぬ先に、なずな七草あわせてホトト・・・」を７回唱える。

「七草なぐさ、トートの鳥が、日本の土地へ渡らぬ先に、かけよとバタバタ・・・」

「七草なづな　とうどの鳥の　ゐなかの土地へ　わたらぬさきに　ストト・ト・トン・・・」

などなど、、

中国大陸から渡り鳥による疫病が入ってこない（今で言うインフルエンザ？）事を願った囃子歌とされています。
このように地方によりいろいろな歌詞や風習があります。

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そして、食べ方＾＾

七草粥、お粥って熱いですよね、、だからと言ってフーフー冷ますと、、「福」が逃げる。
とか、田植えの時に風が吹くとか言って嫌う地域もあるそうです。




芹（せり） 芹 セリ科
薺（なずな） 薺（ぺんぺん草） アブラナ科
御形（ごぎょう） 母子草（ははこぐさ） キク科
繁縷（はこべら） 繁縷(蘩蔞)（はこべ） ナデシコ科
仏の座（ほとけのざ） 小鬼田平子（こおにたびらこ） キク科
菘（すずな） 蕪（かぶ） アブラナ科
蘿蔔（すずしろ） 大根（だいこん） アブラナ科


すみません、、
今日もながかったぁ〜〜

昨日はちょいと季節外れのような、そうでないような鰻の話題でしたが、、

「鬼は外ぉ〜」
「福は内ぃ〜」

そうですそろそろ節分ですね、２月の行事の節分、寒い冬の日本の風物詩です。
子供の頃はお父さんが帰ってくるのが楽しみでした。
何故って？鬼になってくれるから、、
いいえ違います。

鬼は外ぉ〜

そうです、家族が外出中は「鬼は外」をしてはいけないのですね＾＾

家族でまいた鬼打ち豆、部屋の中も容赦なく福豆を撒いた覚えがあります。
楽しかった〜


さて節分、
立春、立夏、立秋、立冬と言う季節の変わり目の日を言います。

嘘です＾＾；

その立春、立夏、立秋、立冬の「前日」を言うのです。
知ってましたか？

年４回！

？？？

今では２月の立春の前日。２月３日の節分だけが行事化しています。

まぁ、もうちょっと先の話なので続きはまた今度、、今日はこの辺で＾＾/

「おせち」はもう食べあきましたか＾＾；

年末ジャンボ宝くじはどうでしたか？
女太閤記は見ましたか？


今年もよろしくお願いしま〜す♪


で、、突然ですが

鰻の話しです。

昔は鰻の事をヌルとかヌラとか言ったそうで、そいつを鵜が飲み込もうとした、、
なんせ相手は長くてぬるぬるしてる、「鵜が難儀してる」「鵜が難儀してる」
てんで、、

「うなんぎ」

「うなぎ」

、、落語の話しです！


実は、鰻は冬が旬の魚です。
（これを言いたかったのです＾＾；）


昔夏に鰻は全然売れなかった、、そこで平賀源内考えた！
「土用の丑の日を鰻の日」と決め大売出しを計った。
それがバカ当たり！！
そういった流れで現在でも「鰻は夏に食べるもの」として定着してしまいました。

もう一度言います。
鰻の旬は冬です。

いまは100％と言っても良いくらいの養殖物が出回っています。
しかし、厳密にはやはり冬のほうが美味しいのです。

アマッカライ蒲焼なので、特に関東は蒸して余分な油を落としたりなんかして、、
あんまり違いは判りませんが、、、＾＾；

だけど！冬が旬！！

と言う事を意識して、一度寒い時期に
鰻やさんに出向いてみるのもいいかもしれません。
また感じが違いますよ♪




さて「うな丼」です。

茨城県龍ヶ崎市、牛久沼沿いの水戸街道（国道６号線）を進んでゆくと、
老舗の鰻屋がずらりと並ぶ「うなぎ街道」が現れる。

うな丼の発祥の地として有名な場所です。

江戸時代、牛久沼には渡し舟と茶屋があった。
そこへ、江戸から来た芝居小屋関係の大久保今助と言う人物が、
渡し舟を待ちながら茶屋で「うなぎ」を注文。

やっとでて来たうなぎを食べようとしたら、渡し舟が出発しようとしてるではないか！
あわてた今助は茶屋の亭主に我ままを言ってそのまま食器を借りる。
どんぶりに飯、そして鰻をその飯の上へ乗せ皿でふたをする。
そして船に飛び乗った！

暫らくして、、、
陸に上がって「さぁ食べよう」

「ん、、？」

ご飯の蒸気でふっくらとして柔らかくなっている「鰻」「たれ」もご飯に絡まってこれがまたなんとも言えずに美味！

「これは絶品♪」（と言ったかどうか、、）

その後、江戸に戻った今助が芝居小屋で「うな丼」を売り出して世間に広まった。


と言うお話し。

後に水戸街道でも鰻を売り出して今の名物になった。



もう一つ＾＾


うな丼を発明したのはやはり大久保今助。
芝居小屋の金主だった。

ちなみに、鰻を裂く料理方法は京都が発祥！
それが関東にやってきた。
さらに（千葉のヒゲタ醤油の）濃い口醤油の登場によって、こってりとした「たれ」が発明？された。

当時、今助はこのこってりとした蒲焼が大好きで毎日のように食べていた。
芝居小屋に出前を頼んでは食べていた。

当時の出前方法は鰻が冷めないように蒲焼を「おから」に埋め込んで運んでいた。

今助が思う、、
『いちいち「おから」を取って食べるには少々面倒くさい、しかも一味おちる』

ぴーん！と今助がひらめき、、
「うな丼」が誕生した。

と言う、
エピソードはどうあれ「うな丼」は大久保今助が考えた事になってます。

ちなみに「うな重」は昭和になってから誕生！

今日の話は
少々長かったかな？＾＾；

お正月
あけましておめでとうございます。

駅伝を見ながらのんびりと過ごしております。
あなたは、ラグビー派ですか？

さて

あなたのお宅では焼餅ですか？丸もちですか？
澄まし仕立て？味噌仕立て？

「雑煮」の話しです＾＾

色々な人に話を伺ってみて、同じ地域でも色々とこだわりがあるのが
この雑煮です。

ざつ+煮る＝雑煮

特に定義はありません。
家にあるものみんな鍋に入れて煮込んで餅を投入でも雑煮です＾＾

それぞれのおかあちゃんの味！
息子が大人になって母ちゃんの「味にこだわる一つ」でもありますね！

ちなみに我が家では
・澄まし（しょうゆ味）
・大根、牛蒡、人参を別に煮ておく（澄ましで）
・結び三つ葉、ゆず
・四角い焼餅
です♪

今年の一発目は餅3ヶでした＼(^o^)／

急に寒くなりました。。

寒いといえば、鍋です！熱燗です！
まず手始めに牡蠣の鍋でも食べようかな♪

生牡蠣用の殻付きの牡蠣を買って、しゃぶしゃぶで食べる！
コレ最高！！

牡蠣鍋は、濃い目の昆布出汁で鰹の利いた醤油ポン酢で食べるのが大好きです！
豆腐と白菜の”なかっかた”の柔らかいところ！ねぎは半生！！

いくらでも食べれます！


話は変わって、、
昔、お客さんのお医者さんから面白い話しを聞きました。

学生時代は貧乏で、よく下宿先の目の前の畑から野菜をかっぱらってきたそうです＾＾；

ある日、その日はとても寒く、貧乏仲間と一緒に「鍋でも食べよう」という事になりました。
そして例の畑に今大根が生えてる！ちょうど今夜は月も出ていない！大根鍋だ！さぁとり放題！！

早速、大根2〜3本を部屋に持ち込んできた。

ん？臭い？？？
その昔農家は肥料として「肥」を撒いていました。ちょうどその日だったのです。
さぁ大変！部屋中に醗酵したウ●コの匂いが、、、
大根を抜いている時は寒くて夢中で気がつかなかった。。


まぁ〜いいか。と洗って鍋にしたのだそうです。

話し終わった先生は「貧乏はつらかった」と何故か楽しそうにポツリと言って、
目の前の鍋に入った大根を、さも美味そうに食べていました。

聞きおわった私は、何か匂うような、そうでもないような？

「せんせい、オナラした？」

「うん」

「・・・・」

さ、今年はどんだけ楽しい鍋を食べれるかなぁ〜♪

東丼も鉄火丼もマグロ丼です♪

◆東丼（あずまどん）

マグロのお刺身を数分醤油に漬け込みます（づけ）。それを温かいご飯の上に乗せた丼です。
東丼にはご飯の上に刻み海苔と胡麻を振りかけマグロを乗せ、山葵、ガリが添えられます。

条件として、ご飯は温かいご飯でなければいけません。
酢飯になると、これは鉄火丼と呼ばれてしまいます。

ふと、東丼（あずまどん）の語源が気になり調べてみたものの、簡単には分かりませんでした。
マグロは関東！と、その関東の東を取っての由来だとは思うのですが？？？

じゃ、、”西丼”って、、あるのかな？？？


◆鉄火丼（てっかどん）

鉄火丼の語源はあの色ですね♪
火に入れられた鉄のような真っ赤な色を指して鉄火丼とよばれます。

鉄火場から来ていると言う説もあります。この場合の鉄火場はマグロ市場のことです。
賭博場も鉄火場というそうですが、昔はマグロ市場も鉄火場とよんでいたそうです。

どちらも、焼けた鉄のように真っ赤になって真剣に取り組んだという事でしょうか＾＾；
それともマグロ市場の場合は取り引き金額が高額なため、いわゆる博打のような商売。という事でしょうかね？

鉄火丼は、マグロの赤身、酢飯を使用。でなければ鉄火丼とはよびません。
中トロ使用の場合は、改めて”中トロの鉄火丼”と但し書きを添えるべきだと思います。
こまか過ぎますかね〜　＾＾；

でも赤くない鉄火丼なんて、、、


関東を代表とする食べ物では
”アンコウ”もあります。
「東のアンコウ！西の河豚！」

”関東焚き”、いわゆる”おでん”もそうです。
（広東がなまった。という説もあります）

ついでに飛龍頭（ひりょうず）！コレはおでんに入れるガンモドキ！関東料理です。
関西人はこれを”ひろうす”とよびますね＾＾

クリの座に包丁目を入れ、鬼皮を小出刃で座のほうから渋皮に傷を付けないようにむき取ります。

鬼皮を布巾で包むようにして渋皮の表面をこすり取ります。

又は、クリの表面の渋皮を水の中で乎でこすり取り、残った部分は歯ブーフシで軽く、こすり取ります。

虫食いなどを取り除き、鍋に入れ、灰あくを水を割合で合わせ、クリがかぶるくらいに注ぎ、一度沸騰させます。

または、そのクリを適当な容器に入れ、木灰と重そうをまぶしつけます。

一度で渋は抜けますはずで、これを流木にとってさらします。

しかし、渋が残っているようだったら薄めの灰あくでもう一度ゆでます。抜けていれぱ水で三〇分ほどゆでる、これは灰あくを完全に取る意味と、クリを充分に柔らかくする意味があります。

この時、もろもろになった渋皮を予でこすり取り、さらに筋を竹串で取り除きます。

水は茶色に濁り、あくが出てきます。

湯をわかしておき、炊いていますクリをすくい取って移し、さらに炊く。この作業をあくが出なくなり、濁りが澄み、炊きすぎるとクリの艶がなくなりますので避け、竹串がすっと入る柔らかさまでこの状態でもっていきます。

クリの持ち昧の香り、旨み、甘みかなくなりますし、足りないと固さが残るため、この加減がむずかしいところ。

一晩水にクリをさらします。

砂糖を煮とかして、ここヘクリを壊さないように静かに入れ、クッキングペーパーで蓋をしてことことと炊く。

よう、蜜をしみ込ませていく感じで、一〜一・五割ほど煮つめ、一晩寝かせて仕上げます。

いまは「通」と言う言葉は死語ですか＾＾；

さておき

日本酒は常温で飲むのが「通」、、
と言う人がいます。

確かに味は良く判るような気もします。。
しかし、それを強制、強要する人がいます。。

お店には酒の品質を落とさないために、全てを
冷蔵庫に入れておくところがあります。

酒を大切にすると言う立派な心がけです。

意味もわからず

「何だ常温はないのか？」
と、皮肉っぽく薄ら笑いを浮かべる人がいます。。

残念ですね、

私なんかは夏はキンキンに冷やして
冬はチンチンに熱くして、と楽しんでおります＾＾

あくまでも好みの世界です。
杜氏さんたちは夏でもぬる燗で飲む方が多いそうです＾＾


ちなみに昔、明治ごろまでは日本酒は全てぬる燗で飲んだそうです。
常温は野蛮な飲み方だった？らしい、、

その名残か、いまでも
年配の方なおは「小さい徳利でぬる燗」と粋な方もいます。

さて、あなたのお好みは？

松茸

天然の松茸がもう出回っています＾＾

松茸の一番美味しい食べ方は？
それはお好みです＾＾

天麩羅が一番と言う人もいます！

塩をちょっと振ってホイルで包んで直火で！

ともに生の状態の時に、何かで包み込む。と言う条件になっていますね＾＾


そうです松茸は生の状態から香りを逃がさない工夫をしなくてはいけないのです。

一般的に土瓶蒸しがそれにあたります。

土瓶蒸し場合は出汁に浸かって、そのまま密閉されて蒸しあがる！
出汁の香りが誠によろしくなるのです。

酢橘は控え目がよろしいと思います。
あくまでもお好みですが...

秋には色々なものが美味しくなります＾＾

虫の音が心地よく
　　日本酒が美味しい。。

あぁ〜しあわせ..。

魚の旬は、産卵期を目安にします。
卵を持った魚は、卵に栄養を蓄えようとします。

よって身が美味しくなくなります。

と言う事は、産卵前の卵があまり大きくなっていない時期
の魚が、身に栄養が蓄えられていて

まことに美味しい！

となります＾＾

あわび

黒貝
赤（雌）貝
まだかあわび

などが　この近くで揚がります。

気を通すには雌貝、生は黒貝など先日漫画に書いてありました。
私は逆に先輩から教わりました。

どうなんでしょうかね？？
今、実際に取り扱っていると

「どちらでもよい」
と言うのが正直な感想です。

雌貝のほうが良く縮みます。
歩留まりからするとやはり雌貝は生で出すべきか？

などと思案します＾＾
でもあまり関係なく使っちゃいますね！



夏は水貝ですか？
旨いですね〜

たまにあの食感の
あわびが食べたくなります。

冷たい氷水に大きめな四角い鮑とと胡瓜でよいですね＾＾

ダイナミックに冷酒を大きめなコップに注いで「がぶがぶ」のんで
鮑を「ガシガシ」食べて。

酔っ払っちゃいますか〜

お客様への接客について
いつも考えます。

一番に気を使う点は
返事です。

”は””い”とはっきりと分けて聞こえるように
一語一語分けて返事をします。

今時の居酒屋さんなどでは
へんな決まり返事が有ります。
アレは聞いていてとても気分が悪くなります。。

返事は「　は　い　」「かしこまりました」「ただいまうかがいます」

が基本です。正しい日本語での接客はとても気持ちの良いもので
料理の味を一段とアップさせます。

後は満面の笑顔に限ります＾＾

人間です。気分や体調の悪いときも有ります。
たとえ引きつった笑いでも、
心の中では満面の笑顔を心がけています。


お客様には皆
美味しく召し上がっていただきたいものです。

暑いときには、食欲が落ちてしまいます。
そんなときは！
冷たい麺ですね＾＾

そば、うどん
冷やし中華でもOK！


でもヤッパリ、そうめんか冷麦って・・

美味しく食べるにはコツが有ります。

日本人なので、ズルズル大きな音を立てて食べましょう！
とても美味しく食べれます。

そうやって、音を立てて食べていると
不思議と食欲も出てきます。

薬味はシンプルに葱と生姜！
大葉や胡麻なんかもいいのですが
めんどくさい＾＾

あと贅沢を言うと。。

氷。

冷たい水で冷やされた麺は格別な腰を出します。

実はこれが一番のコツだったりします。
お試しあれ＼(^o^)／

インスタントラーメン

カップ麺ではない
袋のインスタントラーメンです＾＾

しかも、スープが粉の袋一つで
香辛料の小袋が一つのヤツ！

たまに無償に食べたくなります。。

小さめの手つきの鍋に水入れて
そのまま麺入れて、卵一つ入れて

ふたして沸騰まで待つ・・・・・・

その間に、ラーメン丼にスープ入れて

鍋が沸騰したら丼にGO！！

下手すると、カップめんより早く食べれます＾＾

たまに無性に食べたくなります
あの「サッ●ロ一番」

あなたのお好みは？
やっぱり「チ●ンラーメン」ですか＾＾

近所ツバメが若干大きくなったような気がします。。
飛んできた頃にはガリガリだったのに
この辺は餌が豊富なのでしょう。

夕方の緩やかな風に乗り上空で踊っています。
餌を器用に食べているのでしょう。

現実の行動を考えると、
やや興ざめのところも有りますが。。

姿だけ見ていると、
本当に気持ちよさそうな踊りに見えます。


だいぶ日も傾き、辺りは薄暗くなっているのに
空はまだ青く、規則正しい雲の列がゆっくり動いています。


気持ちのよい夕方です。


冷酒と鱧で一杯やるか♪
という気分にさせてくれます。


ツバメの踊りで、ほんの少し
心のゆとりと、幸せをもらったような気がします＾＾

今日は雨ですが、今年のつゆは空梅雨だそうで。。
水瓶が心配ですね・・

水といえば、私はアルカリ生成水を使っています。
水道水からの生成で少々いかがわしいような気がしますが＾＾

こぶ出汁が美味しく取れます。
関東の水と関西の水では硬度が違い
関東の水ではこぶ出汁が上手くとることが出来ないのです。

よって苦肉の策を高じたのですが
これがまた具合がよい！

美味しい出汁が採れます。
そして、お米も美味しく炊けます。


では何故、関東の水は硬質なのか？
富士山の火山灰の影響だそうです・・

何年か前に、断層見学？に行ったとき
富士山の火山灰が70〜80センチ積もった地層が
年代を違え、二段ありました、
てっぺんから10メートルぐらい下だったでしょうか

って言っても、何年前だかわかりません　＞＜；


ソレが溶け出して鋼分が多くなっているのだそうです。
って事は、コーヒーや水割りは関東のほうが美味しいって事？

飲み比べてみないと判りませんよね＾＾

関東人は鱧と聞いてあまりピンと来ないかもしれない。。

しかも関東では高級品なので、口にした事も無い人もいる。

関西人に言わせると、こんな旨いものは無い！
何で関東じゃこんなに高いの？
と聞かれる・・

仕方が無い、仕入れが高いのだから＾＾；



梅雨の雨水を飲んで鱧は旨くなると言う。
夏に旬を迎える白身の魚は珍しい。

この時期につけた梅干で梅肉を作り
鱧の上にちょこんと乗せる。
色合いも、味もこの上なし＾＾

見た感じよりもず〜と脂が乗っている。

蓮の葉っぱに氷を敷いて
その上に盛り付けて見ましょうか？


夏、鱧も始まりました！
包丁研いでおかないと＾＾

香魚
年魚
鮎

どれも鮎と呼びます。

1年で一生を終える鮎。
と言う事で年魚。

新鮮な鮎は瓜の香りがします。
と言う事で香魚。

昔は鮎は川を遡って来る姿や
数量でその年の吉凶を占ったそうで。。


今時分、海からわんさと生まれ故郷の川に上ってきます。
そうです、鮎も鮭やますと同じ仲間で海から遡上するのです。

昔、生物学者だったか、魚専門の学者だったか？
世界で2番目に美味しさかなとして鮎を掲げている。

では、一番と言うと？

その学者の生まれた国、カナダの何とかと言う魚＾＾
身贔屓が、どこか人間っぽい、ほのぼのさを感じる。

そんな事で、鮎はとても旨い魚だと証明されています。


海が近いこの辺では、海魚のほうが
格が上と　されがちですが


あゆは　旨い！！


川魚は皮を強めに焼くととても美味しくなります。

もしご家庭で焼かれるのでしたら
その点に気をつけて、焦がさないように美味しく焼いてください。

今年、私はもう5本食べました＾＾

やっぱり、長良川の鮎が美味しい！！

まだですが、九州の球磨川も捨てがたい。。
さらには　四国の仁淀川・・

んー、、つぎにどこの
あゆを食べようか？迷ってしまう。。。。

「せいご」

「ふっこ」

「すずき」

と出世していきます。

そう、「ぶり」や「ぼら」などと同じ出世魚なのです。

真ん中なかの「フッコ」などは福子などと
やはり、お目出たい漢字を当てたりします。

すずきの　福子　なんか人名みたいですね＾＾

今の時期とても美味しく食べれます。



「洗い」なども変わっていて美味しい。

活け〆のスズキをやや薄くスライスして
氷水につけてゆきます。

水でジャージャー当てると　よりチリチリします。

すがすがしい　初夏の味わいです。

なるべく、内湾のものより、
外海を泳いでいるスズキのほうが美味しい気がします。

こちらも高級魚ですね＾＾；

頭の塩焼きも最高！！

順菜がでて来ました＾＾

順菜というと高級食材と思っている方が多いと思います。

そうです！高級です！

しかし、高級な順菜になるためには条件が有ります。

○葉っぱと芽だけである。（食感の悪い枝が切り取ってある）
○プルプルが多い。
○葉っぱの部分が開いていない。

って感じでしょうか？
鮮度などは当たり前な条件ですので＾＾；


この時期鱧の葛たたきと順菜のお吸い物！！

定番といえば定番ですが
鱧の骨から丁寧にとった出汁は、この上ない美味〜

うっとりとする、優雅な時間を過ごせます。
藍柚子なんて有ったら。。も〜。。たまりません＾＾

まだ修行したての19歳の頃
あるホテルで天麩羅を1日1000人前ぐらいを揚げておりました。
結婚式用の料理です。

鯛だって同じ量を焼きました。


結婚式で使う「鯛のおかしら」って
焦げ目をつけてはいけないのをご存知ですか？

縁談が焦げ付かないように・・
そうです＾＾縁起かつぎです。

本格的に直火で焼こうとすると、結構難しいですよ。

通常はおいしそうに焦げ目（焼き目と言います）をつけなければいけません。
（鮎などは焼き目を強くします）


当時はホテルなので温風機械で焼いておりました。
タイマーかけて、ほっとけば綺麗に焼きあがっていましたけど＾＾


そして余談ですが（このブログ全部余談＾＾）

「おかしら」の漢字
正式には「尾頭」です。切り身ではいけないのですね＾＾
切り込みも入れてはいけない。

縁起かつぎです。


ホテルに勤めているときは誰も教えてくれませんでした・・




さて、いま筍が旬を迎えようとしています。

「若竹煮」ってご存知ですか？


若い筍を煮た料理ではありません＾＾
若布と筍を煮合わせた料理です。



鮮度の良い筍を「ぬか湯がき」します。

皮を剥き、適当な大きさに切り分け
ひたひたの水を注ぎ、火に掛けます。

沸騰したら笊に上げぬかを落とします。

出汁と酒で煮てゆきます。
ここで若布を入れて薄味付けをします。

えも言われぬ芳醇な香りと、出汁の旨いことといったら
震えがくるくらいです＾＾

木の芽を添えて完璧です♪

おいしく煮てください。

スーパーで冷凍解凍マグロを見ました・・

あぁ〜解けちゃてる〜

スーパーで冷凍解凍の物は
なるべく未だ凍ってる内に家に持って帰って
表面の氷をよく洗い流し、綺麗な布巾でよく水気を搾り取る。

そして、クッキングペーパーなどで巻き巻き＾＾

これをすれば、特にまぐろのお刺身などは
とても美味しく食べれるのですよ＾＾

他の焼き魚なども同じです。

通常の冷凍品はドリップ（解凍汁）や表面の水滴が
身の方に吸収されてしまいますので、臭くなってしまうのです。。

下に敷いてある吸収紙などはほんの気休めですので
信用しないようにしましょう＾＾

豆知識でした〜(^_^)/

カレーライス

子供の好きなメニューの上位を占めていた
人気ご飯の一つです。

果たして今もそうなのでしょうか？

確かに子供にカレーを食べさせると旨そうに
ペロリと平らげます。


しかし、
「何が好き？」

「んー、魚かな？」

意外な答えが返って来ることもあります？？

嬉しいのですが・・

釈然としない。


もっと子供らしく、なんて思っている私は古いのだろうか
今の子供たちは本当に「魚」が好きなのかぁ？


今日私は、カレー南蛮を作って食べました＾＾

なんか安心する味ですね。

ねっ？

「蕎麦は、食べるんじゃなくて、たぐるってぇ〜　言うんだよ」

と、噺家の方が言ってるのを
テレビで見たことがあります。


なるほどいい表現だな♪なんて思っておりました。



「蕎麦通ってのは、露を下の方に少ししかつけないで
そんでもって飲み込んじまうんだ」　と続き



その通人が　息を引き取るときに一言


「そばつゆ　たっぷり浸して食いたかったぁ〜」


っだって＾＾




昔の蕎麦露は冷蔵庫が発達してなかったので
痛むのを恐れてかなり濃い味だった。ので
たっぷり浸けると　しょっぱかった　らしいです。


今の蕎麦屋さんの露は高血圧対策か？＾＾
かなり薄味になってる。


江戸っ子からかなり　かけ離れた味付け。。
たっぷり付けて食べよう＼(^o^)／




信州で食べた蕎麦はうまかった〜
なんといても　かえし　の寝かし方が違う！

醤油の角が取れて実にまろやか。
ここいら辺の蕎麦屋は2〜3日前に合わせた　かえし　か？
なんて思えるほど、実にに刺々しい。



蕎麦屋さんのこだわりにもうひとつ
　

蕎麦の長さです。
長いほど蕎麦技術が上等と言うことらしい。

乾麺の長さに慣れているせいか
食べる側からすると実に食いづらい・・




「うどん三すじ　に　蕎麦五すじ」
と言います。

麺類は途中で切ったりしないで
出来れば　一気に口の中にすすり込む。
これが綺麗な食べ方。

ごくまれに排気量が少ないせいか、(肺活量＾＾）
すすることが出来ない人がいます。


よくばらず2〜3本ずつすすってみてください＾＾



時間をかけずに一気に食う！

麺類の鉄則ですね♪


故、伊丹十三さんの映画
「たんぽぽ」に出てくる蕎麦屋のシーン

伸びのある口調でオーダーを調理場に伝えています。

うちの蕎麦は長いと言うイメージを持たせるための
昔からの蕎麦屋独特な言葉遣いなのです＾＾

いつも焼酎を召し上がってる方が「辛口の酒」と注文されたら
お出しする日本酒は決まっている。

へたに　ねかした生酒　などをお出ししたら
「なんだ、甘いじゃないか」
と、なってしまう。

まともな日本酒は元々甘いものだ。

私が子供のころはまだ　べた甘い　日本酒もあったが
今ではみんな「正当」？な甘さの酒ばかりだ

日本酒の辛さを図る度合いとは
喉ごしの感覚で決まる。

のみくち　は甘いものだ！！

と強く言いたくなる事がある＾＾


この説明も少々乱暴ではあります。

しかし、焼酎を基準にした　あまい　辛い　では
全部の日本酒は　べた甘い酒　になってしまう・・


日本酒にこだわりを持ちたかったら
まず健康！次に　焼酎をやめるべきだ。と私は思う。

けして焼酎批判ではない。
日ごろ焼酎（特に甲類）を飲んでいる方たちが
気まぐれで日本酒を注文し批判する機会をよく目にするからだ。

そんな時、少々腹が立つ・・

天ぷらが好きです。
これからの季節、春の野菜や山菜が山ほど出てきます。

個性のある香りのものばかり。
天ぷらがとても美味しい。

そこで今日は春菊の天ぷらをご説明＾＾

通常は葉っぱだけを鍋などに入れますが
天ぷらは軸のほうを使いましょう。

葉っぱを取った軸を先のほうから3ｃｍに切って
天ぷら衣に入れて、手づかみ鷲づかみで、ぎゅーっとしぽって
油の中に落とします。

カリット！パリッ！と揚がります。

お試しあれ＾＾

可愛らしい形をしています。

春の山菜の中では一番最初にお目に掛かります。

今年の　ふきのとう前線＾＾　は東北までのぼりつめました。

たらの芽、山独活、など楽しみが続いてきます。

今日は　ふき味噌
とりあえず
ふきのとうを湯がきます。
（刻んでからのほうが柔らかい仕上がりになります。）

水で暫くさらし、味噌で合えます。
西京味噌を少し混ぜたほうが私は好きですが・・
お好みで合わせ味噌を調合します。

酒、焼酎、温かいご飯、何でもOK！！

春だ〜って感じ？

個人差がありますね＾＾

一般に日本料理は薄味と認識されていますが、

天丼や魚の煮付けなどは濃い味ですし

味噌汁は、お澄ましよりもずっと濃い味になります
（とは言っても、そんなには濃くありません・・）

店の味の基準は板前の舌と言う事にになります。
その土地柄や、お客さんの年齢層、などが重なり、
年数が経つと、その地域のお客様に馴染んだ味付けの店が完成します。

濃い味付けの店もあります。

えっ濃いの？

いえいえ＾＾一般のラーメン屋さんのようには濃くはなりません。

「しっかりした強気の味付け」になるだけです。

（他のジャンルの料理屋さんに比べると
やはり日本料理店は薄い味付けになります）



薄い味付けの中華料理屋さんやラーメン屋さんなども有りますが、
よほど高級店で無い限り「化学調味料の力に頼り」味を薄く仕上げているのです。（機会がありましたら、この塩味と科学調味用の関係も記事投稿しておきます）


話がそれました。。
冬場は色は濃いめ味は薄め、夏場は色薄め、味濃い目、
と季節毎に見た目の食欲増進手段や汗のかき方などを考慮して味付けすることも有ります。

個人店ならではのテクニックとなりますが＾＾

逆に個人店の弱みとして、板前本人が疲れていたり、
忙しすぎたりすると、味付けに少々ばらつきが出ることもあります。
（注意してはいますが、どうしても・・・）

そこを厳しくチェックされてしまうと、
作り置きや、レトルトと言う手段に走ってしまったりする。。
そんな店屋が出てきてしまいます。


そうなると結局、大手居酒屋さんと同じになってしまいます。

ご指摘は　穏便に♪　　穏便に＾＾

では大手居酒屋さんと個人店では何が違うのでしょう？
それはまた別のお話・・
（三谷幸喜さんの「王様のレストラン」面白かったですね＾＾）